Zutaten
- 1 EL Olivenöl
- 2 rote Zwiebeln in kleinen Spalten
- 500 g Butternuss-Kürbis, geschält, in 2 cm Würfeln
- 350 g Sellerie, in 2 cm Würfeln
- 1 Fenchel, in kleinen Spalten
- 3 Süßkartoffeln, geschällt, in kleinen Spalten oder Würfeln
- 750 ml Gemüsebrühe
- 400 g Kirschtomaten aus der Dose
- 1 EL Rotweinessig
PESTO
- 8 EL Basilikumblätter + extra zum Anrichten
- 150 g geroebener Parmesan
- 4 EL grob gehackte (geröstete) Mandeln
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Wasser
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Zubereitung
- Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.
- Das Öl in einem Topf erwärmen, welcher ofenfest ist.
- Die Zwiebeln andünsten, bis sie weich sind (2 bis 3 Minuten).
- Das restliche rohe Gemüse beifügen und kurz anbraten.
- Die Tomaten, Gemüsebrühe und den Essig zum Gemüse geben.
- Den Deckel auf den Topf geben und für 1 Stunde im Ofen garen, bis das Gemüse weich und die Soße eingedickt ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pesto:
- Währenddessen alle Zutaten für das Pesto in einer Schale mischen.
- Mit einem Stabmixer grob pürieren (die Mandelstücke geben dem ganzen einen extra Biss).
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Eintopf mit dem Pesto anrichten.
Smakelijk!
30. März 2022
