Filet de barbue et sauce aux légumes grillés et parmesan.

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Brossez les légumes non épluchés. Coupez-les en gros morceaux et, dans un grand plat, mélangez-les avec la moitié de l’huile d’olive, le romarin, l’origan, la moitié du thym, les gousses d’ail non pelées et coupées en deux, du sel et du poivre. Faites-les cuire au four pendant 1 h et remuez de temps en temps.
3. Préparez l’émulsion : versez le lait, 1 l d’eau, les cubes de bouillon, la feuille de laurier et le thym dans une grande poêle. Ajoutez le parmesan grossièrement haché et faites chauffer doucement. Laissez le tout mijoter à feu très doux pendant 1 heure. Salez et poivrez.
4. Pliez les filets de barbue en 3. Disposez-les dans un grand plat de cuisson huilé et aspergez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez le poisson. Passez le plat au four pendant 8 min (au-dessus des légumes).
5. Passez la base pour l’émulsion au chinois. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mixez au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et aérée.
6. Nappez les filets de barbue d’émulsion et accompagnez-les des légumes grillés. Garnissez de thym.

Suggestion: Utilisez aussi la croûte du parmesan dans l’émulsion.

Bon appétit !