Benodigheden
- 1 el olijfolie
- 2 rode uien in fijne partjes
- 500 g butternut pompoen, geschild, in blokjes van 2cm
- 350 g selder, in blokjes van 2 cm
- 1 venkel, in fijne partjes
- 3 zoete aardappelen, geschild, in kleine partjes of blokjes
- 750 ml groentebouillon (water + bouillonblokje)
- 400 g kerstomaatjes in blik
- 1 el rode wijnazijn
PESTO
- 8 el basilicumblaadjes + extra voor de afwerking
- 150 g geraspte Parmezaanse kaas
- 4 el grof gehakte (geroosterde) amandelen
- 4 el olijfolie
- 2 el water
- 2 teentjes knoflook, geperst
Bereiding
-
Verwarm de oven voor op 200°C.
-
Bedek een grote bakplaat met bakpapier.
-
Verhit de olie in een kookpot die ook in de oven mag. Laat hierin de ui fruiten tot hij zacht is (2 à 3 minuten).
-
Voeg alle andere rauwe groenten toe en laat even meebakken. Roer de tomaten, bouillon en azijn door de groenten.
-
Zet het deksel op de pan en laat in de oven gaar worden gedurende 1 uur tot alle groenten zacht zijn en de saus is ingedikt.
-
Breng op smaak met peper en zout.
Pesto:
- Meng ondertussen alle ingrediënten voor de pesto in een mengbeker.
- Mix met de staafmixer tot een grove saus (de amandelstukjes zorgen voor extra ‘bite’).
- Proef en kruid eventueel bij met peper en zout. Werk de stoofpot af met de pesto.
Smakelijk!
30 maart 2022
